C'è un momento, in cucina, in cui tutto si allinea. Il profumo del pomodoro che sfrigola con il basilico, il calore dell'olio che inizia a cedere il suo colore dorato alla pasta, i pinoli che assumono quella tostate leggera che li trasforma. È il momento in cui una ricetta smette di essere una lista di ingredienti e diventa qualcosa d'altro — un racconto, un ricordo, un posto. La calamarata con pescespada, melanzane e pinoli tostati porta con sé l'impronta inconfondibile della cucina siciliana: il connubio tra il mare e la terra, la sapidità del pesce che incontra la dolcezza profonda delle melanzane fritte, l'acidità discreta del pomodoro, la freschezza aromatica di un trito di basilico, prezzemolo e menta. La ricotta salata grattugiata sopra — a scaglie generose — è il sigillo finale.
- Le melanzane: il passaggio fondamentale
Tutto parte dalle melanzane. Si pelano — parzialmente, lasciando qualche striscia di buccia viola per mantenere la struttura — si tagliano a cubetti regolari di circa 2 cm e si cuociono in padella con abbondante olio caldo a fiamma vivace, senza coperchio, rigirando spesso. Questo è il passaggio che non si può abbreviare. Le melanzane devono asciugarsi, dorarsi, caramellare in superficie. Il colore che si cerca: dorato intenso, quasi bruno sugli spigoli, morbido dentro. Si scolano su carta assorbente e si mettono da parte.
- I pinoli tostati
In un padellino a fuoco dolce, senza grassi, i pinoli si tostano fino a che qualcuno non inizia a scurirsi. Bastano pochi minuti. Il profumo è la guida: quando sale quell'aroma di nocciola tostata, sono pronti. Si tolgono subito dalla padella — continuerebbero a cuocere con il calore residuo.
- Il sugo al pescespada
In una padella larga, si scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino. Si aggiunge il pomodoro e si fa restringere a fuoco medio per una decina di minuti. Si unisce il pescespada a tocchetti e si cuoce brevemente — quattro, cinque minuti al massimo. Il pescespada non ha bisogno di molto: deve restare morbido, non asciugarsi. A questo punto entrano le erbe aromatiche — basilico, prezzemolo e menta, tritate grossolanamente insieme — e la scorza di limone grattugiata. Il profumo che si sprigiona è quello dell'estate messinese.
- La pasta e la mantecatura
Si cuoce la calamarata in abbondante acqua salata, si scola al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Si versa nella padella con il sugo di pescespada, si aggiungono le melanzane fritte e i pinoli, si manteca a fuoco vivace per un minuto aggiungendo un filo d'olio e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura. La pasta deve risultare condita uniformemente, leggermente cremosa, con il sugo che la avvolge senza essere brodosa.
- Nel piatto
Si impiana con cura, si dispongono i tocchetti di pescespada in evidenza, si finisce con una grattugiata abbondante di ricotta salata a scaglie. Qualche fogliolina di basilico fresco, un filo d'olio a crudo.
- Note e varianti
La menta. Non è un vezzo: è un ingrediente tipico della cucina siciliana orientale, spesso abbinata al pesce e alle melanzane. Dà freschezza senza appesantire, bilancia la grassezza dell'olio e la sapidità della ricotta salata. La ricotta salata. Può essere sostituita dalla ricotta infornata o, per un gusto più deciso, da bottarga di muggine grattugiata. In entrambi i casi, è il tocco finale che non va saltato. Variante con capperi. Per una versione più ricca, si possono aggiungere capperi sotto sale (dissalati) al sugo insieme al pomodoro — elemento classico della cucina siciliana che si sposa bene con il pescespada.
