Pasta con le sarde

Pulire il finocchietto selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura.

Far rinvenire l'uva passa in acqua tiepida. Pulire e desquamare le sarde. Incidere profondamente ogni pesce, dalla parte ventrale, dalle branchie verso la coda, eliminare le interiora e, con la punta dello spelucchino, staccare la lisca dalla polpa, facendo attenzione a non lacerare la pelle del dorso. Con le cesoie praticare un'incisione profonda alla base della testa e all'altezza della pinna caudale; aprire il pesce a libro, facendo perno sul dorso. Eliminare la lisca, la testa e la coda.

Passarle velocemente sotto l'acqua corrente.

Lavare accuratamente le acciughe sotto sale.

Tritare la cipolla e metterla a rosolare in una casseruola bassa con l'olio; sciogliere nello stesso soffritto le acciughe lavate, sfumare con il vino bianco (alcuni aggiungono anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro).

A questo punto aggiungere metà delle sarde diliscate, far rosolare. Aggiungere il finocchietto selvatico e lo zafferano e portare avanti la cottura per circa 5 minuti, allungando la salsa ogni tanto con l'acqua di cottura del finocchietto. Infarinare e friggere l'altra metà delle sardine, quindi scolarle bene dall'olio di cottura e mantenere in caldo.

Pochi istanti prima che la salsa sia giunta a fine cottura aggiungere l'uva passa, ben scolata, e i pinoli. Cuocere la pasta al dente, nell'acqua di cottura del finocchietto selvatico. Scolare la pasta, versarla nella casseruola con la salsa, girare con un cucchiaio di legno e lasciare sul fuoco qualche minuto.

Versare la pasta in una pirofila o in piatti e guarnire con i filetti d i sarda fritti e, a piacere, pangrattato tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.